Einfrieren, Trocknen & Einlegen

Einen Kräutervorrat für die kalte Jahreszeit anlegen

21. September 2017
Vorrat an Gartenkräuter für den Winter anlegen

Aus kalendarischer Sicht beginnt am 22. September diesen Jahres der Herbst. Schon jetzt segeln die ersten bunt gefärbten Blätter zu Boden, Kastanien folgen und in mancher Höhenlage liegt am frühen Morgen vielleicht schon der erste Reif. Der Sommer ist passé, auch wenn es im Garten noch so einiges zu ernten gibt. Vor allem an Obst und Gemüse mangelt es fleißigen Gärtnern Mitte September nicht. Doch wie steht es um die Gartenkräuter, die jedem Gericht eine ganz besondere Note verleihen? Oftmals lässt man sie bei der Ernte außer Acht. Ich für meinen Teil, möchte sie auch im kommenden Winter nicht missen und schreite daher noch schnell zur Tat. Es gibt nämlich so einige Möglichkeiten, einen Vorrat an Kräutern für den Winter anzulegen.

Keine Speise ohne Gartenkräuter

Was wäre Gurkensalat ohne Dill, Frischkäse ohne Schnittlauch, Tomatensoße ohne Oregano, Bohnen ohne Bohnenkraut und Tee ohne Minze? Die Aufzählung könnte ewig so weitergehen. Im Frühjahr, spätestens aber im Sommer gedeihen Gartenkräuter in Hülle und Fülle. Vorausgesetzt: man hat ihnen den richtigen Standort und Boden zugewiesen, versorgt sie mit Nährstoffen, vergisst das Wässern nicht und die Sonne leistet gute Dienste. Das gilt sowohl für Beet- als auch für Topfbewohner auf dem Balkon.

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Gartenkräuter im Winter

Im Winter sind Kräuter im Garten dagegen Mangelware. Zu jener Zeit ist es ihnen einfach zu kalt, zu nass und viel zu dunkel – man kann es ihnen aber auch nur schwer verübeln. Da macht kaum ein Kraut eine Ausnahme. In den letzten Jahren hatten wir zumindest mit Petersilie, Pimpinelle und Kerbel Glück. Sofern das Wetter mitspielt, können die eben genannten Küchenkräuter auch schon einmal bis in den Dezember hinein durchhalten und kühlen Temperaturen trotzen.

Insbesondere im Frühbeetkasten und Gewächshaus stehen die Chancen, auch nach Ende des Sommers noch gut, das eine oder andere Gartenkraut zu kultivieren. Doch trotz geschützter Lage wird es ihnen bei anhaltenden Temperaturen unter der Nullgradmarke irgendwann auch dort zu ungemütlich. Mehrjährige unterbinden dann meist ihr Wachstum und Einjährige gehen gänzlich ein.

Empfindliche Südländer

Vor allem mediterrane Kräuter wir Oregano, Thymian und Rosmarin machen die niedrigen Temperaturen des Winters zu schaffen. Als Paradebeispiel ist wohl der Basilikum zu nennen.

Basilikum Genovese - empfindliches mediterranes Küchenkraut

Das zur Familie der Lippenblütler gehörende Kraut wächst nur bei Temperaturen über 16 Grad. Sobald das Thermometer weniger als 10 Grad Celsius verzeichnet, wird es für das sogenannte Königskraut äußerst kritisch. Die Blätter färben sich erst gelb, dann braun und letztendlich fallen sie vom Strauch.

Rosmarin und Co. mögen da noch etwas toleranter sein, aber auch sie stellen bei anhaltenden Temperaturen um die Nullgradmarke über kurz oder lang ihr Wachstum ein. Bei frostigen Temperaturen um die minus 10 Grad Celcius werfen sie ihre feinen Blätter beziehungsweise Nadeln ab und treiben erst im Frühjahr nach einem radikalen Rückschnitt wieder von Neuem aus.

Salbeistrauch - geschätztes Heil-und Gewürzkraut in unserem Garten

Was also tun, wenn man seine Gartenkräuter im Winter nicht missen möchte? Haltbarmachen lautet meines Erachtens das Zauberwort. Aber Kraut ist eben nicht gleich Kraut, deswegen kann beim Konservieren ihres Geschmacks nicht immer ein und dasselbe Verfahren angewandt werden.

Die Klassiker unter den Kräutern: Schnittlauch, Petersilie und Dill

Schnittlauch, Petersilie und Dill sind für mich ganz typische Salatkräuter, an denen ich mich einfach nicht satt essen kann. Deswegen gedeihen sie Jahr für Jahr aufs Neue in unserem Garten. Außerdem ist Dill bei Fischgerichten meines Erachtens unabdingbar. Ich mag die Drei am liebsten frisch. Weil eingefrorene Kräuter frisch geernteten aus dem Garten hinsichtlich der Farbe, den Inhaltsstoffen und Aromen mit am nächsten kommen, landen Schnittlauch, Petersilie und Dill bei uns als kleiner Vorrat im Tiefkühlfach.

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Kräuter küchenfertig einfrieren

Bevor es ans Einfrieren der Kräuter geht, müssen sie erst einmal küchenfertig gemacht werden. Das bedeutet: man braust Petersilie, Dill, Schnittlauch oder auch Estragon einfach kurz ab, tupft sie mit einem Papiertuch trocken und zerkleinert sie gegebenenfalls. Anschließend kann man sie einzeln oder gemeinsam mit anderen Kräutern in einem Gefrierbeutel oder einer Gefrierdose einfrieren. Für Salatdressings bevorzuge ich meist einen Mix. Für manch andere Speisen bedarf es dagegen oftmals nur Petersilie oder Dill. Deswegen kreiere ich nicht nur Kräutermischungen, sondern friere sie auch separat ein. So bin ich für den Winter mit jedem Kraut gewappnet. Das kann man übrigens auch mit Estragon, Pimpinelle, Kerbel und Thymian so handhaben.

Kräuter lassen sich außerdem auch portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren. Das habe ich erst neulich gemacht. Man gibt einfach ein paar küchenfertige, klein gehackte Kräuter in den Behälter, füllt diesen anschließend mit etwas Wasser auf und lässt das Ganze dann im Tiefkühlfach gefrieren. Die kleinen Kräuterwürfel halten sich dort für gewöhnlich ein Jahr lang. Sie können jederzeit entnommen und den verschiedensten Gerichten kurz vor Ende der Garzeit beigegeben werden. So hat man stets „frische“ Kräuter auf dem Speiseteller, selbst wenn im Kräutergarten aufgrund der Jahreszeit bereits gähnende Leere herrscht.

Klein gehackte Kräuter in Eiswürfelbehältern einfrieren

(Berg)Bohnenkraut gemeinsam mit Bohnen einfrieren

Auch eingefrorenes Bohnenkraut hat sich bei uns in der Vergangenheit bewährt. Ein kleiner Vorrat lohnt sich vor allem dann, wenn man wie wir mehrere Kilogramm Bohnen im Gefrierfach hat. Übrigens kann man das Bohnenkraut einfach in den Gefrierbeutel zu den Bohnen geben. Groß auftauen muss man es später ebenso wenig wie die Bohnen. Stattdessen gibt man einfach alles noch in gefrorenem Zustand in kochendes Wasser und bereitet seine Bohnen wie gewohnt zu.

Bergbohnenkraut ernten und trocknen

Kräuter trocknen & zu Sträußen binden

Eine weitere altbewährte Form des Haltbarmachens ist das Trocknen. Dazu erntet man die gewünschten Kräuter am besten um die Mittagszeit und bei schönstem Sonnenschein. Der Anteil der ätherischen Öle soll zu dieser Tageszeit nämlich am höchsten sein. Aufs Abwaschen sollte und kann man bei Kräutern aus dem eigenen Garten guten Gewissens verzichten. So entgeht man einer möglichen Schimmelbildung.

Kräuterstrauß zum Trocknen aus Salbei

Anschließend werden die Zweige von Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut und Co. zu kleinen Sträußen gebunden. Kopfüber hängend sollten sie nun mehrere Wochen in einem wohltemperierten Raum trocknen. Diese Form des Haltbarmachens finde ich äußerst dekorativ. Außerdem verströmen die einzelnen Kräuter zumindest in den ersten paar Tagen einen ganz intensiven Duft.

Sobald die Blätter der Kräuter sämtliche Feuchtigkeit verloren haben, können sie weiter verarbeitet werden. Trockene Blätter erkennt man übrigens am Rascheln. Erst jetzt dürfen sie gezupft und in kleine Gefäße gegeben werden. Eigentlich lagert man die getrockneten Kräuter ja in dunklen Gläsern. Ich hatte aber gerade nur diese zur Hand und lasse sie einfach in einem Schrank bis zum nächsten Kochen verschwinden.

Getrocknete Thymianblätter zupfen

Gartenkräuter richtig trocknen und luftverschlossen aufbewahren

Gartenkräuter in Öl eingelegt

Zuguterletzt kann man frische Gartenkräuter natürlich auch in Öl einlegen. Dafür gibt man die frisch geernteten Kräuter in ein gut verschließbares Glasfläschen und füllt es anschließend mit bestem Öl auf. Je nach Geschmack kann man auch noch ein paar Knoblauchzehen, Pfefferkörner oder auch Chilisamen hinzugeben. Gut verschlossen müssen die Kräuter darin wohl mindestens vier Wochen verweilen. Ich selbst habe diese Form des Konservierens noch nicht ausprobiert. Habe aber sogleich das Bild vor Augen, dass sich einem beim Besuch eines Feinkostladens bietet. Dort stehen in den Regalen oftmals schön anzusehende Glasfläschen mit eingelegten Kräutern. Eine reizende Geschenkidee – wie ich finde. Vielleicht habe ich in den kommenden Tagen noch die Zeit und Muße dazu, ansonsten im kommenden Jahr.

Euch ganz viel Spaß beim Konservieren Eurer Kräuter!

Sarah

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